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 Excelente esclarecimento. Fungibilidade não tem NADA a ver com rastreabilidade. Fungibilidade é uma característica de bens que podem ser substituídos por outros de igual característica sem perda de suas qualidades essenciais. O principal exemplo são commodities, como alimentos vendidos a granel sem muita relevância entre uma porção e outra. O Código Civil brasileiro prevê:

 Art. 85. São fungíveis os móveis que podem substituir-se por outros da mesma espécie, qualidade e quantidade.

 Art. 369. A compensação efetua-se entre dívidas líquidas, vencidas e de coisas fungíveis.

Art. 370. Embora sejam do mesmo gênero as coisas fungíveis, objeto das duas prestações, não se compensarão, verificando-se que diferem na qualidade, quando especificada no contrato. 

Art. 586. O mútuo é o empréstimo de coisas fungíveis. O mutuário é obrigado a restituir ao mutuante o que dele recebeu em coisa do mesmo gênero, qualidade e quantidade.

O objetivo da determinação jurídica de bens como fungíveis é que eles não precisam ser individualizados para adimplemento (pagamento) de uma obrigação, ou seja, qualquer objeto daquela espécie serve.
A rigor, toda matéria é única no universo e nenhuma coisa é constituída absolutamente dos mesmos elementos materiais, mas para os fins humanos alguns bens possuem características tão idênticas aos outros de sua espécie que podem ser substituídos uns pelos outros sem prejuízo. Um brinquedo 
buzz lightyear é idêntico aos outros:

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Se uma loja me dá um buzz com defeito, basta que ela me dê outro que funciona e a sua obrigação estará satisfeita. Isso não significa que não seja possível ter um carinho especial por uma unidade específica, e o fato de identificar uma unidade específica também não retira a característica de fungibilidade daquele bem. Eventual individualização poderá ser simplesmente especificada em contrato e a partir daí posso negociar uma unidade única, e mesmo assim o bem continua fungível. Uma coisa ser única PARA VOCÊ não significa que não possua fungibilidade, já que EM GERAL, as pessoas podem substituir cada unidade por outros da mesma espécie, qualidade e quantidade. Desse modo, fungibilidade não tem nenhuma relação com rastreabilidade.

Se cada btc é igual aos demais, as moedinhas são absolutamente fungíveis. Se você teme a rastreabilidade isso não significa que o btc deixou de ser fungível, na verdade a fungibilidade do btc é absoluta, já que cada btc é absolutamente igual a cada btc. 
 Excelentes argumentos, parecer de altíssima qualidade. 

Estou buscando explorar aqui o ponto de vista de quem argumentaria que na fungibilidade é necessário que seja de mesma "qualidade". 

A qualidade, no caso, tem um componente subjetivo.

Se Alice e Bob ambos são digamos dentistas ou médicos e não passam horas do dia pensando em aspectos técnicos on-chain, pode ser que um mande para outro eventualmente UTXOs envolvidas em histórico de coinjoin, de crime, OFAC e também com KYC, sem KYC e até mesmo Coinbase "virgem". Mas como eles não são conhecedores, eles mandam tudo pra hot wallet sem entender os pormenores, e para eles tanto faz o histórico. 

Então apesar de, pela perspectiva de chain analysis essas UTXOs serem qualitativamente distintas, para estes particulares o bitcoin é de suficiente semelhança de qualidade e eles aceitam sem reclamar.

Já no caso de um usuário de alta preferência por privacidade que somente quer comprar em dinheiro diretamente de um minerador, para ele é necessário que seja uma transação sem histórico. Para ele, se tiver recebido uma transação com histórico (pior, com histórico questionável), aquele bitcoin não atende os quesitos de qualidade.

Mas ainda assim, me parece ainda que quando falamos da natureza do bem jurídico bitcoin, continua sendo um bem fungível visto que pode tecnicamente ser oferecido um em substituição ao outro (diferente de uma obra de arte única que não tem como fazer isso).

Mesmo quem se recusa a aceitar este ou aquele bitcoin está fazendo isso por sua preferencia individual baseada em algum acordo/contrato. E essa situação não muda o fato do bitcoin ser fungível.

De maneira reversa, um museu de São Paulo que empresta uma obra de arte para um museu do Rio deve receber de volta a mesma obra (que é infungível). Caso o museu do Rio tenha danificado/perdido a obra e ofereça uma obra diferente, o fato do museu de SP aceitar a outra obra não transforma magicamente a natureza jurídica da obra de arte para um bem infungível.

Que acha desta linha? Faz sentido? 
 Vou escrever aqui sem pensar muito: 
Esse conceito de fungibilidade no dinheiro talvez só faça sentido em moedas que tenham curso forçado, pois todas as pessoas são obrigadas a receber o dinheiro independentemente se veio do crime ou não. Já o conceito de fungibilidade no bitcoin não faz sentido pois não existe a obrigatoriedade de aceita-la para pagamentos e por existir rastreabilidade. Quando se junta essas duas características, o conceito de fungibilidade deixa de fazer sentido na minha opinião. 
 Exemplo hipotético para facilitar a discussão:  

Seu Raimundo tinha 10 bitcoins, que guardava em uma Trezor com todos os detalhes de acesso em um cofre de metal na fazenda. Ao falecer, o testamento foi lido e o cofre foi aberto. 

Deveria ser distribuído 4 bitcoins para seu filho Dudu, 4 bitcoins para a filha Sofia e 2 bitcoins para o advogado da família, Mendes, para cuidar de todos os tributos e custos gerais. 

Sofia e Mendes não sabem mexer com Trezor e tem medo de fazer algo errado. 

Dudu então pega os 10 bitcoins de Raimundo e transfere para si, depois de verificar que era com histórico limpo.

Dudu tinha uma wallet separada com bitcoin considerado sujo/OFAC pelas corretoras e que ele sabe que não seriam aceitas caso enviadas para a corretora mais popular do momento. Então, ele envia estes bitcoins para o advogado Mendes.

Para a irmã Sofia, o Dudu manda bitcoins de outra carteira, que passaram por coinjoin. Sofia não precisa de dinheiro no momento e faz HODL.

Mendes, por sua vez, não tem interesse em bitcoin e precisa de dinheiro fiat para pagar as contas e tributos. Ele manda para a corretora mais popular, que identifica que tem histórico sujo, não aceita o depósito e ainda por cima causa problemas para ele.

Apesar de não ter curso forçado, Mendes poderia agora devolver os bitcoins sujos de Dudu e exigir que a ele sejam enviados os bitcoins do falecido Raimundo.

Que acham? 
 Se qualquer pessoa pode negar pagamentos bitcoin com base em informações de histórico de transações, qual a importância de se discutir fungibilidade aqui? Onde queremos chegar?
Continuo acreditando que conceito de fungibilidade não faz sentido em ativos com as características do bitcoin. 
 Eu como leigo, e acredito que para muitos também, não tem importância esse conceito de fungibilidade no caso do bitcoin, só complica. As pessoas só querem saber se é possível "marcar" e "rastrear" bitcoins. E isso, infelizmente, é possível. 
 Fungibilidade é trocar um bem por outro idêntico. Se o outro bem "idêntico" for marcado e perder valor de troca no mercado, deixa de existir fungibilidade.  
 A fungibilidade é da rede bitcoin, essa aceita todas as transações de bitcoins, marcados ou não marcados. 
 Na minha opinião Dudu era o senhor das chaves portanto ele era o dono dos btc e poderia fazer o que quiser com eles. O btc não se importa com ninguém, só segue suas próprias regras. Sofia e Mendes poderão tentar obter uma compensação pelo prejuízo causado pelo irmão pelas vias convencionais e eventualmente PODEM obter colaboração da corretora e/ou do Estado (se conseguirem a tarefa quase impossívrl de fazer um servidor público entender tudo isso).

Isso torna o btc infungível? Não para o Estado ou para a corretora, porque se tivessem 10, 3 ou 50 btc naquela wallet eles bloqueariam tudo por causa da "suposta" origem, não por causa das unidades em si. 
 Eu diria que depende da honestidade intelectual de quem vai te ouvir. Veja.

Do ponto de vista jurídico, como falei, btc é absolutamente fungível.
Do ponto de vista econômico (imagino q esse ponto de vista é o alvo das críticas) a fungibilidade é comumente associada à facilidade/dificuldade de adulterar uma moeda, ou seja, alterar a qualidade ou quantidade do metal precioso que compõe aquela moeda, isso é bastante mencionado nos principais livros sobre teoria monetária para destacar os problemas inerentes ao uso de metais como moeda. Nesse caso a fungibilidade é tomada como a possibilidade de falsificação da moeda, então desse ponto de vista o btc também é absolutamente fungível, já que é praticamente impossível fraudar uma transação.
Mas podemos ter sérios problemas de fungibilidade do ponto de vista qq, ou seja, posso pensar no ponto de vista "queu quiser", para afirmar q não há fungibilidade.

As palavras não possuem um sentido intrínseco, pra mim uma palavra pode ter um significado e pra outra pessoa pode ter um significado diferente. Não é possível determinar o significado absoluto e alcance de um termo, geralmente quem quer se comunicar faz um esforço de definição e quem quer ouvir faz um esforço de interpretação para que uma ideia útil ou valiosa emerja da comunicação. Em geral este é o padrão, mas quando há uma disputa retórica a comunicação não acontece, por maior que seja o esforço comunicativo, cada um continuará sem intenção de assumir a perspectiva do outro.

Na minha opinião as pessoas usam esta questão para criticar negativamente e usam esse critério não porque a rastreabilidade realmente é o ponto da crítica, mas porque a ausência de fungibilidade desqualificaria o btc como moeda (do ponto de vista econômico), ainda q não faça total sentido. Façamos uma discussão séria sobre a transparência da blockchain e perceberemos que ela é essencial para uma reserva de valor perene, dados os tradeoffs possíveis. 
 Tentando responder à questão do quadro infugível aceito como "compensação", eu diria que a natureza fungível ou infugível só tem importância prévia, ou seja, só é importante ter em mente a natureza fungível ou não para que o devedor saiba como ele poderá cumprir a obrigação. É importante classificar um bem como fungível para que se entenda justo o cumrpimento da obrigação com objetos semelhantes, o que não ocorre quando se negocia itens únicos. Se a obrigação não foi cumprida, independentemente do tipo de bem o credor terá que contar com sua garantia ou outro método de compensação por ele aceito ou arbitrado por um juiz (ou árbitro).