xmpp é um protocolo usado por alguns apps; signal é centralizado os apps de mensagem anônimos e confiáveis seriam tipo o element e o fluffychat
Element pode ser usado anonimamente, mas exige cadastro no protocolo Matrix. Ele não tem Proxy Onion integrado, isso significa que, para ser anônimo você tem que tomar as medidas por si, não há anonimato nativo.
Por que?
Depende do usuário. O protocolo não oferece anonimato. Mas se isso é importante para o usuário ele vai rodar outros apps simultaneamente parq anonimizá-lo.
É possível ser anônimo até no Telegram. Compre um número anônimo e uso Tor. Por que Matrix seria diferente se nem número tem? Sem falar que anonimato é simplesmente poder desvincular com sucesso a identidade de uma ação. A ação pode ser pública, mas a identidade é misteriosa. Não tem problema as mensagens ficaram expostas em rooms.
Faz parte do anonimato digital isso também. Seria um contra censo, então, haver e-mails onion, temporários, ou nicks em fóruns? Eles perderam o anonimato nisso, por oferecer um pseudônimo ou usarem um email único?